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氣調(diào)包裝,也可縮寫為 MAP,旨在改變產(chǎn)品周圍的氣體成分,使其在一定時(shí)間內(nèi)保持相對(duì)穩(wěn)定。這種理想的氣體環(huán)境用于抑制微生物的生長(zhǎng),延長(zhǎng)肉類的貨架期,以達(dá)到食品保鮮的目的。
在全球市場(chǎng)上使用氣調(diào)包裝的肉制品得到迅速發(fā)展,年增長(zhǎng)率高達(dá) 25%,氣調(diào)包裝取代了傳統(tǒng)真空包裝通過(guò)高溫高壓滅菌延長(zhǎng)肉類貨架期而導(dǎo)致一定程度上口感不佳的缺點(diǎn)。4 年前,世界肉類產(chǎn)量已達(dá)到達(dá)到 3.4 億噸,龐大的數(shù)量也意味著肉制品如果沒(méi)有使用保鮮包裝,那損毀率也是可想而知,因此研究和更新肉類保鮮技術(shù)得到整個(gè)行業(yè)的高度認(rèn)可。而氣調(diào)包裝技術(shù)可以保證其天然風(fēng)味,減少汁水流失和顏色變化,維系肉質(zhì)本身。
氣調(diào)包裝如何延長(zhǎng)肉類貨架期
氣調(diào)包裝的主要特點(diǎn)是用合適的阻隔性材料包裝后,用所需的氣體代替食品周圍的空氣,在肉類儲(chǔ)存過(guò)程中主動(dòng)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境,從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,抑制脂肪的氧化和酸敗,減緩肌紅蛋白的氧化變色。
氣調(diào)包裝使用的氣體主要包括氧氣、二氧化碳、氮?dú)?,一般使用約 2 - 3 種氣體,通過(guò)科學(xué)的混合比例進(jìn)行調(diào)整,以滿足不同肉制品和不同儲(chǔ)存環(huán)境。
氣調(diào)包裝氣體的主要作用
CO2:
① 抗菌效果zuijia是在細(xì)菌繁殖曲線的滯后期(抑制細(xì)菌指數(shù)約為 100-200g 或更低)
② 低溫下易溶于水和脂肪
③ 對(duì)大多數(shù)細(xì)菌有效 需氧菌具有抗菌作用,但對(duì)厭氧菌和酵母菌無(wú)效
④ 通常抑制細(xì)菌的zuidi濃度為 20%
二氧化碳通過(guò)改變細(xì)胞壁的通透性和環(huán)境的 pH 值來(lái)抑制細(xì)菌繁殖和酶活性,對(duì)需氧菌有明顯的抑制作用,但對(duì)酵母菌和乳酸菌的抑制作用較差。二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)影響食品的風(fēng)味,還可能導(dǎo)致包裝塌陷。
O2:
① 抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖
② 保持鮮豬、牛、羊肉的紅色
③ 保持新鮮果蔬代謝的有氧呼吸
氣調(diào)包裝中的氧氣可以促進(jìn)肉肌紅蛋白的產(chǎn)生和維持,抑制厭氧菌的生長(zhǎng)。同時(shí)它還可以提供新陳代謝所需的氧氣,以保證肉的自然色澤。然而,氧氣的存在有利于需氧微生物的生長(zhǎng)。
N2:氮具有dute的化學(xué)和物理性質(zhì),使其適用于食品包裝,它是惰性的,這意味著它不會(huì)與可以改變其香氣或風(fēng)味的食品發(fā)生反應(yīng),氮?dú)馔ǔS米骰旌蠚夥盏奶畛錃狻?/p>
氣調(diào)包裝工藝要點(diǎn)
冷鮮肉的質(zhì)量控制
研究表明,活體動(dòng)物肌肉組織中的微生物數(shù)量非常少,肌肉組織的微生物污染大多發(fā)生在動(dòng)物屠宰后。雖然冷藏肉處于低溫控制(0 - 4°C),但肉上仍然有一些細(xì)菌。低溫只抑制一些嗜熱細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,但相對(duì)較低的溫度有利于嗜冷細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,如假單胞菌和嗜鉻桿菌。在高 CO2 濃度的包裝中,厭氧乳酸桿菌也可以繁殖。因此,有必要在包裝前加強(qiáng)對(duì)冷藏肉細(xì)菌總數(shù)的控制,同時(shí)控制包裝過(guò)程中的充氣和密封質(zhì)量,以減少包裝過(guò)程中的各種污染。
包裝材料的選擇
氣調(diào)包裝應(yīng)使用阻隔性能好的包裝材料,防止包裝中的氣體逸出,同時(shí)防止氧氣滲入大氣,以保持包裝內(nèi)保護(hù)氣體的成分。此外,所有包裝材料必須具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度,使其能夠承受吸塵過(guò)程中的壓力變化。
此外,包裝材料的選擇還應(yīng)考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)用,在不過(guò)度增加消費(fèi)者負(fù)擔(dān)的基礎(chǔ)上,達(dá)到美觀實(shí)用。如果貨架期不必很長(zhǎng),具有一般阻隔性能的包裝材料,如PA/PE或聚酯(PET)/PE,都可以滿足要求。對(duì)于需要較長(zhǎng)貨架期的氣調(diào)包裝,最好使用高阻隔聚偏二氯乙烯(PVDC)或乙烯-乙烯醇(EVOH)復(fù)合包裝材料。
鮮肉與熟肉的氣調(diào)包裝
鮮肉制品
鮮肉氣調(diào)包裝包括 2 個(gè)部分:
① 紅肉,包括豬、牛肉和羊肉。要求紅肉包裝保持鮮肉的紅色并保持新鮮度;
② 另一種是禽肉如雞、鴨等,可以稱為白肉包裝,只需要防腐保鮮即可。
紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白,在高氧環(huán)境下能保持鮮紅色,缺氧環(huán)境下會(huì)還原成薰衣草肌紅蛋白。在傳統(tǒng)的真空包裝紅肉中,由于包裝中的氧氣wanquan耗盡,肉呈現(xiàn)紫紅色,會(huì)被消費(fèi)者誤認(rèn)為肉不新鮮,從而降低購(gòu)買yuwang。
紅肉氣調(diào)保鮮包的保護(hù)氣體由 O2 和 CO2 組成。O2 的濃度需要超過(guò) 70% 才能保持肉的紅色,CO2 的zuidi濃度不低于 20%,才能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
各類紅肉的肌紅蛋白含量不同,肉的發(fā)紅程度也不同。例如,牛肉的顏色比豬肉深,因此需要在氣調(diào)包裝中調(diào)節(jié)不同紅肉的氧氣濃度,以獲得最佳貨架期。豬肉氣調(diào)保鮮包裝氣體的成分通常為 70 - 80% 的 O2,20 - 30% 的 CO2。在 0 - 4℃ 下儲(chǔ)存的貨架期通常為 7 - 10 天。
禽肉的氣調(diào)包裝只需要考慮延長(zhǎng)貨架期,不需要保持顏色,因此家禽氣調(diào)包裝的氣體由 CO2 和 N2 組成,一般為 70 - 75% N2,30 - 25%CO2。在 0 - 4℃ 下儲(chǔ)存時(shí),氣調(diào)包裝中家禽產(chǎn)品的貨架期約為 10 - 14 天。
熟肉制品
除了熟肉氣調(diào)包裝對(duì)原料有嚴(yán)格的要求外,食品的蒸煮和加工要滿足巴氏殺菌標(biāo)準(zhǔn)和保留時(shí)間也非常重要。煮熟的肉需要在真空中快速冷卻,并在烹飪后立即切成薄片。如果現(xiàn)階段的加工和衛(wèi)生條件較差,如空氣中的致病菌和刀具和操作人員消毒不足,食品將再次受到污染。即使使用氣調(diào)包裝,貨架期也無(wú)法延長(zhǎng)。
熟食的氣調(diào)保鮮包裝依靠二氧化碳來(lái)抑制大多數(shù)需氧菌和真菌的生長(zhǎng)繁殖曲線的滯后期,對(duì)二氧化碳zuiyouxiao的抑制數(shù)非常低(約 100-200g)。污染數(shù)量越少,氣調(diào)保鮮包裝的抗菌效果越好,貨架期越長(zhǎng)。
一般熟肉制品通過(guò)真空快速冷卻,用 75 - 65% 的 N2,理論貨架期可達(dá) 21 天。
NOTE:現(xiàn)階段買不到藥也不要慌,多補(bǔ)充新鮮蛋白質(zhì),提高免疫力比什么都強(qiáng)。更多關(guān)于氣調(diào)包裝解決方案請(qǐng)聯(lián)系埃幸機(jī)械。
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